Οποιοδήποτε φαγητό εκτίθεται στον ατμοσφαιρικό αέρα εκτίθεται και σε διάφορα βακτήρια που το αλλοιώνουν σταδιακά. Γι’ αυτό το λόγο, θα πρέπει όλα τα φαγητά να παρουσιάζονται σε ειδικές βιτρίνες τροφίμων, οι οποίες τα διατηρούν αναλλοίωτα ανάλογα φυσικά με τις ανάγκες τους.
Οι τρεις βασικές κατηγορίες των βιτρινών είναι οι θερμαινόμενες, οι ψυχόμενες και οι βιτρίνες κατάψυξης. Η παρουσίαση των φαγητών σε αυτές πρέπει να γίνεται με συγκεκριμένο τρόπο και υπό αυστηρές προϋποθέσεις, έτσι ώστε τα φαγητά να παραμένουν ασφαλή προς κατανάλωση.
Ψυχόμενες βιτρίνες
Στις ψυχόμενες βιτρίνες τοποθετούνται τρόφιμα, τα οποία διατηρούνται στο ψυγείο. Τέτοια είναι τα γλυκά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, οι σαλάτες, το κρέας, τα ψάρια κλπ. Καλό είναι να προσέξτε τα εξής:
- Η θερμοκρασία στη βιτρίνα θα πρέπει να ρυθμιστεί περίπου στους 5-8 βαθμούς Κελσίου ανάλογα με το είδος των τροφίμων. Δηλαδή λίγο χαμηλότερα από του ψυγείου, επειδή δεν έχει την ίδια ψυκτική ικανότητα με το ψυγείο, ανοίγει συχνά κλπ.
- Η θερμοκρασία στη βιτρίνα θα πρέπει να ελέγχεται τακτικά. Λόγω του συχνού ανοίγματός της, είναι δύσκολο να κρατήσει ακριβώς την θερμοκρασία της αρχικής ρύθμισης, οπότε πρέπει να γνωρίζετε αν έπιασε την επιθυμητή θερμοκρασία, για πόση ώρα κλπ.
- Σε μέρες έντονης ζέστης και μεγάλης κίνησης, οπότε η βιτρίνα ανοίγει συνεχώς, καλό είναι να μην την παραφορτώνετε με πολλά φαγητά, γιατί τότε θα είναι ακόμα πιο δύσκολο να κρατήσει την επιθυμητή θερμοκρασία.
Βιτρίνες κατάψυξης
Στις βιτρίνες κατάψυξης μπαίνουν κυρίως παγωτά καθώς και κατεψυγμένα είδη, όπως πίτσες, λαχανικά κλπ. Το ζητούμενο εδώ είναι να εξασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα δεν θα αποψυχθούν ούτε στο ελάχιστο. Δεν είναι μόνο αισθητικό το θέμα, ότι δηλαδή δεν πρέπει να φαίνεται το παραμικρό λιώσιμο στην επιφάνειά τους. Η μερική απόψυξη και στη συνέχεια η εκ νέου κατάψυξη είναι παράγοντες αλλοίωσης των φαγητών και πρέπει να αποφεύγεται οπωσδήποτε.
Θερμαινόμενες βιτρίνες
Στις θερμαινόμενες βιτρίνες στόχος είναι το φαγητό να παραμείνει ζεστό. Έτσι, αυτές οι βιτρίνες χρησιμοποιούνται κυρίως σε τρόφιμα, όπως σφολιατοειδή, μαγειρεμένα φαγητά κλπ. Εδώ θα πρέπει να λάβετε υπόψη το εξής:
- Το φαγητό θα πρέπει προηγουμένως να έχει ζεσταθεί. Οι θερμαινόμενες βιτρίνες δεν επαρκούν, για να ζεστάνουν ένα κρύο τρόφιμο.
- Καλό είναι η θερμοκρασία τους να είναι περίπου στους 60 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία, τα φαγητά παραμένουν ζεστά, αλλά χωρίς να καίγονται ή να ξεραίνονται.
- Η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται τακτικά. Υπάρχει ο γενικός κανόνας ότι το φαγητό δεν πρέπει να θερμαίνεται πάνω από μία φορά. Συνεπώς, δεν θα πρέπει το φαγητό να κρυώσει (π.χ. επειδή η θέρμανση μέσα στη βιτρίνα δεν είναι επαρκής) και ύστερα να ζεσταθεί ξανά.
Βρείτε τα πάντα για τις βίτρίνες τροφίμων και του επαγγελματικού εξοπλισμού εστίασης στο KitchenPro.gr